Gluten ist ein Sammelbegriff für Eiweiß, das in einigen Getreidearten vorkommt. Wir kennen die Eigenschaften von Gluten vom Backen: Geben wir Wasser in Mehl, entsteht eine elastische, gummiähnliche Masse. Das passiert, weil Gluten in Verbindung mit Wasser das sogenannte Klebereiweiß bildet. Das sorgt dafür, dass der Teig das Gas halten kann, das beim Gären entsteht, aufgeht und später durch das entstandene Gerüst auch seine Form behält. Durch Zucht hat der Anteil von Gluten im Korn stark zugenommen. Wo kommt Gluten vor? Besonders viel Gluten kommt z.B. in Weizen, Dinkel und Hartweizen vor. In Roggen, Hafer und Gerste ist der Gehalt niedriger. Frei von Gluten sind die Getreidearten Hirse, Mais und Reis. Und auch Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen enthalten kein Gluten. Gluten kommt nicht nur in Gebäck, sondern auch in anderen Lebensmitteln vor, die mit dem entsprechenden Getreide hergestellt wurden (z.B. Bier, oder Seitan - ein Fleisch-Ersatz). Was macht Gluten zu einem Problem für die Verdauung? Alle Proteine bestehen aus einer Reihe von Aminosäuren, die in einer Struktur aneinander gebunden sind. Gluten hat allerdings eine besonders feste Bindung, die es der Magensäure und den Enzymen der Verdauung besonders schwer macht, sie aufzuspalten. Außerdem hemmen sowohl Gluten, als auch andere Bestandteile in Getreide Enzyme, die die Aufgabe haben, während der Verdauung Kohlenhydrate und Proteine zu spalten. Macht Gluten krank? In den letzten Jahren haben wir viel über Gluten-Unverträglichkeiten gehört und einige Krankheitsbilder werden damit in Zusammenhang gebracht: Zöliakie: Zöliakie ist eine durch Gluten entstandene Entzündung der Darmschleimhaut und Schädigung des Dünndarms. Nährstoffe werden nur noch schlecht aufgenommen und ein Nährstoffmangel entsteht. Die Symptome sind z.B. Durchfall, Übelkeit, Bauchschmerzen, Hautveränderungen, Migräne. Vorsorglich auf glutenfreie Kost umzustellen, obwohl man nicht an Zöliakie leidet, könnte aber schlechte Auswirkungen auf unsere Ernährung haben, wenn man nämlich aus Angst vor Gluten auf Vollkornprodukte verzichtet. Die Häufigkeit von Zöliakie schwankt von Land zu Land und liegt in Deutschland bei ca. 0,5% der Bevölkerung. Reizdarmsyndrom: Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall, oder Verstopfungen sind die Symptome, unter denen ca. 12% der Deutschen leiden. Allergie: Es ist möglich, dass man auf Gluten, oder andere Bestandteile von Weizen (Weizenallergie) mit allergischen Reaktionen wie Müdigkeit, Juckreiz oder Niesen reagiert. Leaky Gut: Ein durchlässiger Darm entsteht, wenn die Verbindungen der schützenden Zellwand unseres Darms gelockert werden. Das geschieht durch den Botenstoff Zonulin (ein Eiweiß), der die Darmdurchlässigkeit reguliert, um z.B. Krankheitserreger aus dem Darm herauszuschleusen. Gluten aber fördert die Bildung dieses Botenstoffes. Das kann dazu führen, dass diese schützende Zellschicht unserer Darmschleimhaut, durch die Bildung neuer Zellen nicht schnell genug wieder geschlossen wird. Es entstehen Löcher in der Darmwand und Krankheitserreger und schädliche Stoffe aus dem Darm geraten ins Blut. Allergische Reaktionen und entzündliche Erkrankungen (z.B. Rheumatoide Arthritis) können die Folge sein. Ebenso kann ein Nährstoffmangel die Folge sein. Haben wir gar keine Gluten-Unverträglichkeit, sondern reagieren auf Glyphosat?
Eine Meta-Studie ging dem Verdacht nacht, dass das bekannte Pflanzenschutzmittel Glyphosat (der Hauptwirkstoff im Herbizid "Roundup") einen Einfluss auf die wachsende Zahl der Menschen mit Zöliakie haben könnte. Denn der zunehmende Einsatz von Glyphosat geht mit steigenden Zahlen der Menschen mit Symptomen einer Zöliakie einher. Das Mittel ist das weltweit -auch in Deutschland- am häufigsten eingesetzte Pflanzenschutzmittel und wird hierzulande erst zum 31.12.2023 verboten. Es wird auf 40% unserer Äcker eingesetzt und ist bei 70% der Deutschen im Urin nachzuweisen. Als ob es nicht schon schlimm genug wäre, das Gift vor der Aussaht zur „Unkraut“-Vernichtung (Wildkräuter) auf die Böden zu sprühen, ist auch erlaubt, es bei starkem Unkrautwuchs kurz (bis zu 7 Tage) vor der Ernte auf das Getreide zu sprühen. Es soll die Ernte erleichtern und die die Reife/Trocknung der Ackerfrüchte beschleunigen. Glyphosat kann auch das menschliche Hormonsystem negativ beeinflussen und gilt als wahrscheinlich krebserregend.
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